FAO nói gì về HOCl trong làm sạch và khử trùng đối với ngành chế biến thủy sản?

FAO là tổ chức gì? Đây là Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc (viết tắt là FAO). FAO được thành lập ngày 16/10/1945 tại Hội nghị Quebec (Ca-na-đa). Hiện nay, trụ sở của FAO đặt tại Rôm, Italia. Cho đến nay, FAO đã giúp Việt Nam thực hiện hơn 100 dự án tập trung vào các lĩnh vực lập chính sách, chuyển giao công nghệ trong các lĩnh vực công nghệ, nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, an ninh lương thực, dinh dưỡng. Về vấn đề : VỆ SINH VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN. FAO có đề cập tới vấn đề sử dụng HOCL, bài nghiên cứu này của Vinatek sẽ chỉ rõ chi tiết cho quý độc giả tham khảo. 

Link tài liệu gốc: Assurance of seafood quality (fao.org)

Contents

CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ LÀM SẠCH TẠI NHÀ MÁY THỦY SẢN

Theo Dr. Susanne Knochel, 

Nước dùng để chế biến thực phẩm là một trong những thông số cần kiểm soát cực kì quan trọng. Đặc biệt là đối với nước được sử dụng làm nước rửa lần cuối khi làm sạch thiết bị hoặc nước có khả năng tiếp xúc với sản phẩm.

Thông thường, người ta chỉ tuyên bố rằng nước cấp phải đáp ứng các tiêu chuẩn nước uống. Tuy nhiên, các tiêu chuẩn địa phương có thể thay đổi đôi chút hoặc thậm chí có thể không có. Sự kiểm soát của các cơ quan quản lý địa phương cũng có thể khác nhau. Cuối cùng, các vấn đề trong nhà máy đôi khi có thể khiến “tiêu chuẩn nước uống” không phù hợp. Vậy chất lượng nước cấp chấp nhận được có thể được xác định như thế nào?

WHO đã phát hành một cuốn sách hay có tên “Hướng dẫn về chất lượng nước uống”, Tập 1, 2 và 3 (WHO 1984b). Tập 1 đề cập đến các giá trị hướng dẫn, Tập 2 chứa các chuyên khảo về từng chất gây ô nhiễm và Tập 3 cung cấp thông tin về cách xử lý nguồn cung cấp nước trong các cộng đồng nhỏ ở nông thôn. Hầu hết các quốc gia (hoặc trong một số trường hợp, ngay cả các tỉnh riêng lẻ) đều có hướng dẫn hoặc tiêu chuẩn riêng. Tuy nhiên, các giá trị hướng dẫn vi sinh cơ bản không khác nhau nhiều giữa các nơi. Dưới đây là các thông số vi sinh và giá trị hướng dẫn được đề xuất bởi WHO (Bảng 6.1) và EEC (Bảng 6.2)

Các thông số cần quan tâm khi kiểm tra chất lượng nước cấp:

Trong trường hợp nước được sử dụng để sản xuất thực phẩm, điều cực kỳ quan trọng là các giá trị vi sinh phải được đáp ứng vì vi khuẩn gây bệnh tiềm tàng có khả năng nhân lên nhanh chóng nếu chúng được đưa vào thực phẩm

 Dư lượng chất khử trùng nên được theo dõi nếu có thể và nên tiến hành xác minh định kỳ

Độ đục, màu sắc, mùi vị cũng là những thông số dễ dàng theo dõi. Nếu có vấn đề cục bộ với các thành phần hóa học (ví dụ: florua, sắt) hoặc các chất gây ô nhiễm từ công nghiệp hoặc nông nghiệp (ví dụ: nitrat, thuốc trừ sâu, chất thải khai thác mỏ) cũng cần được giám sát và xử lý những vấn đề này.

CLORINE TRONG QUÁ TRÌNH KHỬ TRÙNG NƯỚC

Clorine rẻ và có sẵn ở hầu hết các nơi và việc theo dõi mức dư lượng tự do rất đơn giản. Nên duy trì mức clo dư tự do là 0,2–0,5 mg/l trong hệ thống cấp nước (WHO 1984b). Để vệ sinh thiết bị sạch, có thể sử dụng tới 200 mg/l. Để tránh ăn mòn, bạn có thể dùng nồng độ thấp hơn 50–100 mg/l và tăng thời gian tiếp xúc (10–20 phút). 

Chloramine ổn định hơn nhưng ít diệt khuẩn hơn và kém hiệu quả hơn đối với ký sinh trùng và vi rút so với clorine. 

Chlorine dioxide, nếu có, có khả năng diệt khuẩn cao hơn clorine, đặc biệt là ở độ pH cao, nhưng nó đưa đến mối lo ngại về các sản phẩm phụ.

Thứ tự nhạy cảm với chất khử trùng là: Vi khuẩn sinh dưỡng > vi rút > bào tử vi khuẩn, vi khuẩn kháng axit và u nang đơn bào.

Các hợp chất khử khuẩn gốc Clo

Clorine hay còn gọi là clo hữu hiệu (clo tự do) là một trong những chất khử trùng hiệu quả nhất và được sử dụng rộng rãi. Nó có sẵn ở một số dạng như dung dịch natri hypoclorit, cloramin và các hợp chất hữu cơ chứa clo khác. Khí clo và clo dioxide cũng được sử dụng. Hiệu quả khử trùng giảm đáng kể khi có dư lượng hữu cơ. 

CLORINE khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra axit hypochlorous, HOCI, là chất khử trùng tích cực có tính oxy hóa. Trong dung dịch nó rất kém bền, đặc biệt trong dung dịch axit có thể giải phóng khí clo. Các dung dịch clo có tính ăn mòn cao hơn ở độ pH thấp, tuy nhiên hoạt động diệt khuẩn trong dung dịch axit tốt hơn đáng kể so với trong dung dịch kiềm. Do đó, pH hoạt động nên được chọn là sự thỏa hiệp giữa hiệu quả và tính ổn định. Chất khử trùng clo hữu cơ thường ổn định hơn nhưng cần thời gian tiếp xúc lâu hơn. Khi được sử dụng trong phạm vi giá trị thích hợp (200 ppm clo tự do), chất khử trùng clo trong dung dịch ở nhiệt độ môi trường xung quanh không ăn mòn thép không gỉ.

Ảnh hưởng của yếu tố chất lượng nước tới Chlorine hữu hiệu

Nếu vi khuẩn có liên quan đến bề mặt vật liệu, tác dụng của chất khử trùng như HOCl sẽ giảm đáng kể. Chẳng hạn, Klebsiella pneumonia bám vào các bề mặt thủy tinh có thể làm tăng khả năng chống lại HOCl gấp 150 lần (Sobsey 1989).

Chất hữu cơ có thể phản ứng và làm phân hủy các chất khử trùng như HOCl.

Các cloramin ít nhạy cảm với chất hữu cơ.

pH rất quan trọng trong việc khử trùng bằng clorine và clo dioxit: khả năng khử khuẩn cao hơn ở pH thấp đối với Clorine và ở pH cao trong trường hợp dùng clo dioxit (Sobsey 1989).

Nhiệt độ cao hơn cũng làm tăng hiệu quả của dung dịch khử trùng (Từ 4 lên 25 độ C, lượng Clorine cần thiết giảm từ 1.5 xuống 0.2ppm)

Bảng 6.3 cho thấy nồng độ Clo từ 0.2 – 0.5 bất hoạt hầu hết vi sinh vật. 

1) C*t product of disinfectant concentration (C) in mg/l and
2) BDF = buffered demand free
3) ND = no data contact time (t) in minutes for 99% inactivation (mod.a. Sobsey 1989)
4) CDF = Chlorine demand free
5) GAC = granular activated carbon

CÁC QUÁ TRÌNH KHI ÁP DỤNG DUNG DỊCH KHỬ TRÙNG HOCL

Các bước bao gồm: chuẩn bị, làm sạch, khử trùng và kiểm soát.

  1. Loại bỏ các sản phẩm thực phẩm, dọn sạch khu vực cho thùng, thùng chứa, v.v.
  2. Tháo dỡ thiết bị để lộ các bề mặt cần làm sạch. Di chuyển các thiết bị nhỏ, các bộ phận và phụ kiện cần làm sạch trong một khu vực được chỉ định. Che các thiết bị nhạy cảm, để bảo vệ chúng khỏi nước, v.v.
  3. Làm sạch khu vực, máy móc và thiết bị để loại bỏ cặn thức ăn bằng cách xối nước (lạnh hoặc nóng) và bằng bàn chải, chổi, v.v.  Trước khi sử dụng chất tẩy rửa, nên thực hiện quy trình loại bỏ vụn thức ăn thô bằng cách chải, cạo. Tất cả các bề mặt phải được rửa trước bằng nước lạnh (sẽ không làm đông tụ protein). Nước nóng có thể được sử dụng để loại bỏ chất béo hoặc đường trong trường hợp protein không có mặt với số lượng đáng kể.
  4. Thêm chất tẩy rửa và sử dụng thêm các tác động cơ học (ví dụ: áp suất, bàn chải…) theo yêu cầu.
  5. Rửa kỹ bằng nước để loại bỏ hoàn toàn chất tẩy rửa sau thời gian tiếp xúc thích hợp, (dư lượng chất tẩy rửa có thể ức chế hoàn toàn tác dụng khử trùng).
  6. Kiểm soát quá trình làm sạch.
  7. Khử trùng bằng hóa chất khử trùng hoặc nhiệt.
  8. Rửa sạch chất khử trùng bằng nước sau thời gian tiếp xúc thích hợp. Lần rửa cuối cùng này không cần thiết đối với một số chất khử trùng, ví dụ: H2,O2, các chất dễ phân hủy…
  9. Sau lần rửa cuối cùng, thiết bị được lắp ráp lại và để khô.
  10. Kiểm soát quá trình làm sạch và khử trùng.
  11. Trong một số trường hợp, nên khử trùng lại (ví dụ: bằng nước nóng hoặc nồng độ clo thấp) ngay trước khi bắt đầu sản xuất.

KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH KHỬ TRÙNG (BẰNG HOCL)

 Kiểm soát khử trùng là kiểm soát cuối cùng của toàn bộ chu trình làm sạch và khử trùng. Với điều kiện việc vệ sinh đã được kiểm soát hiệu quả như mô tả ở trên, việc kiểm soát khử trùng sẽ có hiệu quả khi đáp ứng các điều kiện sau: 

Kiểm soát điều kiện thời gian, nhiệt độ khử trùng bằng nhiệt. 

Kiểm soát nồng độ hoạt chất của chất khử trùng hóa học. 

Kiểm soát để đảm bảo rằng tất cả các bề mặt cần khử trùng đều được bao phủ bởi chất khử trùng. 

Kiểm soát thời gian tiếp xúc. 

Các biện pháp kiểm soát trên phải được lập thành văn bản và các quan sát được báo cáo và đăng ký theo yêu cầu trong Hệ thống Chất lượng tiêu chuẩn. 

Thử nghiệm và kiểm soát vi sinh phục vụ cho mục đích xác minh. Có nhiều kỹ thuật khác nhau :

1. Kiểm tra tăm bông (Swab test): Đây là kỹ thuật thông thường nhất. Bằng cách sử dụng tăm bông vô trùng bằng bông gòn, một phần của bề mặt đã khử trùng được lau và vi khuẩn chuyển sang tăm bông được chuyển vào nuôi cấy để hình thành khuẩn lạc trong chất nền thạch tiêu chuẩn. 

2. Nuôi cấy bề mặt trực tiếp: Trong các phương pháp này, đĩa petri hoặc phiến kính tiếp xúc với môi trường thạch chọn lọc được phủ lên bề mặt cần kiểm tra, sau đó ủ và đếm khuẩn lạc. Nhưng kỹ thuật này chỉ có thể được áp dụng cho các bề mặt phẳng, đây là một yếu tố hạn chế. 

3. Xét nghiệm phát quang sinh học của ATP. Đây là một phương pháp cho kết quả trong vòng vài phút. Nó rất nhạy và có thể được kết hợp với việc dùng tăm bông để thu thập vi sinh vật từ các bề mặt. Phương pháp này không đặc hiệu và có thể không phân biệt được giữa vi sinh vật và cặn thực phẩm. Tuy nhiên, nếu được áp dụng trong các điều kiện xác định, nó sẽ hữu ích vượt trội so với các phương pháp thông thường

Bất kể kỹ thuật được sử dụng là gì, rõ ràng, mục tiêu của việc nghiên cứu và tiến hành kiểm soát vi sinh đối với việc làm sạch và khử trùng là để thực hiện hành động khắc phục trước khi xảy ra tình trạng mất kiểm soát. Qua đó đảm bảo chất lượng sản phẩm và vận hành của nhà máy.