Contents

Tiệt trùng thịt gà - nhu cầu thiết yếu

Các sản phẩm thịt gà chế biến sẵn, thịt gà chưa chế biến có thể là nguyên nhân gây đợt bùng phát nhiễm khuẩn Salmonella, E.coli, B.Cereus … Do đó tiệt trùng thịt gà đang là nhu cầu thiết yếu. Nhất là trong dịp cuối năm cận kề Tết nguyên đán. 

Những nguy cơ tiềm ẩn từ thịt gà "bẩn"

1. Thịt gà nhiễm Sallmonela

Salmonella là một vi khuẩn hình que, thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột). Có nhiều chủng vi khuẩn Salmonella gây bệnh. Salmonella có thể được tìm thấy trong rất nhiều loại thực phẩm như thịt gà, thịt bò, thịt lợn, trứng, rau, trái cây và thậm chí cả trong thực phẩm chế biến.

Thực phẩm bị nhiễm Salmonella có thể ảnh hưởng đến hình dáng, mùi vị, chất lượng và có khả năng gây ngộ độc cho con người.

Vi khuẩn salmonella

Đơt bùng phát nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt gà trên thế giới

Tính đến ngày 8/11/2022 vừa qua. Lực lượng chức năng ghi nhận tổng cộng 196 ca nhiễm khuẩn Salmonella Mbandaka ST413 tại Cộng hòa Séc, Estonia, Phần Lan, Pháp, Đức, Ireland, Hà Lan, Anh và Israel.

Sau khi điều tra, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở Phần Lan cho rằng các sản phẩm thịt gà chế biến sẵn nghi nhiễm khuẩn Salmonella Mbandaka ST413 có thể liên quan đến một công ty của Estonia.

Trong số đó có 19 trường hợp phải nhập viện, 5 trường hợp bị nhiễm trùng máu và 1 trường hợp tử vong ở Anh.

Tình hình thịt gà nhiễm vi trùng Salmonella ở Việt Nam

Cuối giờ chiều 22/11/2022, UBND tỉnh Khánh Hòa đã thông báo kết quả xét nghiệm mẫu liên quan vụ ngộ độc thực phẩm khiến hàng trăm học sinh, giáo viên Trường iSchool Nha Trang phải nhập viện. 

Theo đó, trong kết quả do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện. Phát hiện vi khuẩn spp và khuẩn Escherichia coli (E.Coli) trong mẫu cánh gà chiên; khuẩn Bacillus cereus (B.cereus) trong mẫu cánh gà chiên và mẫu nước mắm.

Vụ ngộ độc thực phẩm đã làm 1 học sinh tử vong và 

2. E.coli vi khuẩn gây nhiễm khuẩn từ thịt gà chưa tiệt trùng

Vi khuẩn E.coli có thể gây ra các bệnh nhiễm trùng trên người. Cũng theo một nghiên cứu mới đây từ Canada. Người ta đã phát hiện một chủng vi khuẩn E.Coli có khả năng đến từ gia cầm.
Nhóm nhà khoa học thuộc Đại học McGill ở Montreal đã phân tích kiểu gen của vi khuẩn E.coli. Loại đã gây ra nhiễm trùng tiết niệu từ 320 mẫu E.coli có trong thịt heo, gà, bò. Và họ thấy rằng gà là đối tượng gần gũi nhất.
Tác giả Amee Manges đã nghiên cứu: “Gà có thể là một ổ chứa vi khuẩn E.coli gây ra nhiễm trùng như nhiễm trùng đường tiết niệu” (Theo Daily Mail).

Hơn thế nữa, việc lạm dụng kháng sinh trong sản xuất thức ăn gia súc đã làm gia tăng các chủng E.coli kháng thuốc. Điều này dẫn tới khó khăn trong việc điều trị nhiễm trùng. 

3. Vi khuẩn B.cereus trong thịt gà 

Trong thực phẩm bị ô nhiễm nói chung, thịt gà nói riêng. B.cereus có hai cách gây bệnh, một là đi vào ruột, nhân lên tạo độc tố gây ngộ độc dạng tiêu chảy. Người bệnh thường có thời gian ủ bệnh từ 12-24 giờ. Loại thứ 2, vi khuẩn nhân lên trong thực phẩm và tạo độc tố gây nôn, thời gian ủ bệnh từ 0,5- 5 giờ.

Các phương pháp tiệt trùng thịt gà

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Rửa thịt gà bằng nước sạch hoặc dung dịch có tính khử khuẩn là bước đầu tiên trong quy trình kiểm soát chất lượng thịt. Nước diệt khuẩn cho thực phẩm có thể là Clorine loãng hoặc HClO .

Việc lựa chọn dung dịch khử khuẩn, quy trình rửa thịt cần được khảo sát. Tùy theo kinh phí và điều kiện mà các cơ sở chế biến suất ăn. Công ty thực phẩm có thể trang bị cho mình. Các dung dịch rửa thực phẩm cần đảm bảo an toàn, không để lại tồn dư hóa học độc hại và không làm biến tính thực phẩm. 

 

Máy sản xuất nước khử khuẩn Desol

Kiểm soát quá trình chế biến

Bacillus cereus là loại vi khuẩn phổ biến, dễ dàng có mặt trong nhiều loại thực phẩm, món ăn. Khi gặp điều kiện không thuận lợi: khô, nóng do quá trình xử lý, chế biến, bảo quản thực phẩm, B.cereus vẫn có thể tồn tại ở dạng bào tử. Bào tử vi khuẩn chỉ bị giết khi hấp ướt 121°C trong 20 phút hoặc sấy khô 160°C trong 1 giờ.

E.Coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già. Ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi. Khuẩn này phát triển ở nhiệt độ từ 5 – 40°C và tốt nhất ở 37°C. E.Coli nếu đun 55°C trong 1 giờ hoặc 60°C trong 30 phút sẽ bị tiêu diệt. Thời gian khởi phát triệu chứng kể từ khi nhiễm E.Coli từ 1-8 ngày. 

Cũng theo báo cáo của Trung tâm Y tế Nha Trang. Cánh gà chưa rã đông hoàn toàn, nấu chưa chín kỹ, nguồn nguyên liệu không đảm bảo. Chính là điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật trong thức ăn phát triển, gây nhiễm khuẩn thức ăn. Theo Cục Y tế Dự phòng, Bộ Y tế, khuẩn Salmonella bị hủy bởi nhiệt độ 50 độ C trong vòng một giờ hoặc 100 độ C trong 5 phút, hoặc có thể bị tiêu diệt bởi các chất sát khuẩn thông thường.

Tiệt trùng thịt gà trước khi đóng gói

Hiện nay tiệt trùng UV đang là phương pháp đơn giản và hiệu quả để tiêu diệt vi trùng trên bề mặt thịt gà. Qua đó giúp tăng thời gian bảo quản và giảm ô nhiễm vi sinh vật. 

Khác biệt với chiếu xạ tia X, gama, tia UV không đâm xuyên sâu và không làm biến tính thực phẩm. Chiếu xạ UV cũng chỉ làm tăng nhiệt độ lên khoảng 1-2 độ C. Do đó, không ảnh hưởng đến độ tươi của thực phẩm.

Có thể dùng đèn để chiếu UV, nên dùng UVC để đạt hiệu quả diệt khuẩn cao nhất. 

Hấp tiệt trùng cũng là phương pháp đơn giản và hiệu quả. Tuy nhiên, nó gây ra hạn chế nếu bạn muốn giữ thịt gà tươi sống. 

Sau tiệt trùng, thịt gà nên được hút chân không và bảo quản mát hoăc cấp đông.

Chế biến thịt gà đúng cách

Để nâng cao chất lượng thịt gà tươi và đảm bảo tiệt trùng thịt gà đúng cách. Cần phải đảm bảo an toàn thực phẩm qua nhiều giai đoạn. Đồng thời cần cẩn thận trong khâu chế biến cuối dùng. 

Thức ăn dự trữ hoặc còn thừa phải được nấu lại trước khi ăn. Nếu có điều kiện, nên cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh. Với thức ăn để dành, sau khi nấu chín, để nguội, nhớ cho vào tủ lạnh ngay, chậm nhất là 4 giờ sau khi nấu xong. Thức ăn chín đã lấy ra khỏi tủ lạnh thì phải ăn ngay, không để quá 4 giờ. Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, quà vặt, ăn chè, sinh tố… ở các quán cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ.